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漫话春卷( 食话)

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  这首杜甫的七律《立春》,描写的是诗人当年在长安、洛阳过立春时的那番开心热闹的情景。立春之日,食春饼、生菜,古已有之。将春饼、生菜装入盘中,谓之“春盘”。而这春盘中的春饼,正是我们现在所说的——春卷。

  宋代有一部多卷本岁时风俗记,为祖籍福建崇安的陈元靓所编撰,书中记载:“在春日,食春饼,生菜,号春盘。”到了清代,春卷之名便已出现。在一部系统介绍扬州菜的食谱《调鼎集》中,就已经有了春卷做法的具体介绍:“干面皮加包火腿肉、鸡等物,或四季时菜心,油炸供客。又,咸肉腰、蒜花、黑枣、胡桃仁、洋糖共剁碎,卷春饼切段。单用去皮柿饼捣烂,加熟咸肉、肥条,摊春饼作小卷,切段。单用去皮柿饼切条作卷亦可。”

  这里介绍的三种方式,与我们现在的春卷做法,应该说非常接近。《调鼎集》又名《童氏食规》,一般认为其作者为扬州盐商童岳荐。

  典籍对春卷的记载不免枯燥,民间对春卷由来的介绍,则要鲜活得多。其中一则说,有个能干的小媳妇,为让自己丈夫安心求取功名,自己发明了一种食物:卷饼。刚开始,这小媳妇用麦粉摊饼送至丈夫案头,只是为他用餐时,尚能攻读。时间一久,她发现饼容易冷,担心吃下去不舒服。于是,将麦饼下油锅煎炸,如此一来,保温效果就好多了。但丈夫读得废寝忘食,饼子还是会凉掉。于是,小媳妇将麦饼油炸之后,趁热包卷起来,这样热气不易散发。咬着爱妻精心煎制的卷饼,赶考书生更是用功,学问大进,最终金榜提名,如愿以偿。这则故事,流传在古代的福建莆田。如此看来,这春卷,还是一款爱心美食呢。

  春卷在我们江苏那一带餐桌上出现,多半是在春节前后。它的确是应着春天的脚步而来,为家乡平添了一幅春天的风俗画。

  和前面那位莆田小媳妇的做法一样,我们那儿的春卷,皮儿以干面粉为原料(麦粉);馅儿多为嫩韭菜黄与精肉丝炒制而成,亦有素净一些,用鸡蛋皮儿的。当然,自家包制,完全可根据个人喜好、口味而定,想包什么馅儿,包什么馅儿。套一句流传颇广的说法,我的春卷,我做主。

  在我的印象里,包春卷尚无机械操作,全靠手工。一张皮儿,挟上些馅儿,一面一面折叠成长短相宜、圆中略扁的形状。封头时,手指蘸些水,润一润春卷皮儿,再封头,便不易散了。这道工序颇关键,封头不好,油炸时极易散的。一散,全无了春卷的种种妙处。

  油炸之后的春卷,齐整整地码放盘中,色泽黄润,香气袭人,直诱得你味蕾活跃起来,赶紧动筷子趁热品尝。最是那咬上一口之后,嘴里烫得“咝咝”的,还是舍不得丢开,那份香脆,真让人欲罢不能。伴随着“咯吱咯吱”的咀嚼声,一支香脆的春卷,直接将你味蕾俘虏矣。

  餐桌上,春卷颇有人缘,不仅美味,而且实惠。招待客人时,不仅能让客人享其鲜美之味,且又能暂时填补一下客人腹中亏空。如此一来,开怀畅饮时,便不易醉也。

  家乡的春卷,总是和一幅永不褪色的画连在一起的。初春的雪,拂拂扬扬,飘飘洒洒,天白,地白,树白,房屋白。雪停太阳出,稍一留意,街道拐弯处,墙角避风处,便有扎了红头巾,身着小红袄的年轻女子在卖春卷皮儿。

  春卷皮儿,须现做现卖。待走近那红袄女子的操作现场,仔细看时,她卖春卷皮所需的家当,颇为简易。为主的是一只煤球炉子,生好了火,炉子上面是锅片子,偶或有一两点面糊滴到上面,立马由潮色变干,翘起。这时,须及时清理,否则会焦在锅里,影响春卷皮的摊制。

  摊春卷皮儿,面糊的调制很关键。所以,这红袄女子身边,还有面粉袋、水桶、脸盆儿等物。脸盆儿不止一只有空的,也有的装着新近调拌好的面糊。这便是春卷皮的原料。

  只见那红袄女子一手抓着面球(面糊掐出的一小部分),不停地在手中晃荡。看得出,面球很有韧性,来回伸缩幅度颇大。见铁锅片热到一定程度,便将手中面球轻印在锅片上,动作快捷而娴熟。此时,那锅片上便有一块白斑,圆圆的,片刻工夫,渐干燥,翘皮,泛熟色,取下,一张春卷皮儿便成了。

  这里有个细节,摊春卷皮,为何只用锅片,而不用完整的锅呢?整锅弧度较大,面球接触面不及锅片;锅片弧度要小一些,面球与其接触,靠且实,春卷皮不易破损。这些都是早先的印象了。现在几十年过去,摊春卷皮,有专用锅了。

  现代化设备摊出的春卷皮,在我看来,终不及红袄女子这样亲手摊出的春卷皮。薄如蝉翼,圆如凉月,不能不叫人叹服那女子的手艺。

  包春卷,讲究的便是皮儿薄而不破。这一切,全凭做春卷皮儿之人手上的功夫了。难怪家乡做春卷皮儿的以年轻女子为多,想来女孩家心灵手巧,那纤嫩的小手耍弄柔韧的面球定是相宜的。

  亦难怪白雪纷飞的时节,常见红头巾如报春花一般绽开,这一切都留在我的记忆里。

  这首杜甫的七律《立春》,描写的是诗人当年在长安、洛阳过立春时的那番开心热闹的情景。立春之日,食春饼、生菜,古已有之。将春饼、生菜装入盘中,谓之“春盘”。而这春盘中的春饼,正是我们现在所说的——春卷。

  宋代有一部多卷本岁时风俗记,为祖籍福建崇安的陈元靓所编撰,书中记载:“在春日,食春饼,生菜,号春盘。”到了清代,春卷之名便已出现。在一部系统介绍扬州菜的食谱《调鼎集》中,就已经有了春卷做法的具体介绍:“干面皮加包火腿肉、鸡等物,或四季时菜心,油炸供客。又,咸肉腰、蒜花、黑枣、胡桃仁、洋糖共剁碎,卷春饼切段。单用去皮柿饼捣烂,加熟咸肉、肥条,摊春饼作小卷,切段。单用去皮柿饼切条作卷亦可。”

  这里介绍的三种方式,与我们现在的春卷做法,应该说非常接近。《调鼎集》又名《童氏食规》,一般认为其作者为扬州盐商童岳荐。

  典籍对春卷的记载不免枯燥,民间对春卷由来的介绍,则要鲜活得多。其中一则说,有个能干的小媳妇,为让自己丈夫安心求取功名,自己发明了一种食物:卷饼。刚开始,这小媳妇用麦粉摊饼送至丈夫案头,只是为他用餐时,尚能攻读。时间一久,她发现饼容易冷,担心吃下去不舒服。于是,将麦饼下油锅煎炸,如此一来,保温效果就好多了。但丈夫读得废寝忘食,饼子还是会凉掉。于是,小媳妇将麦饼油炸之后,趁热包卷起来,这样热气不易散发。咬着爱妻精心煎制的卷饼,赶考书生更是用功,学问大进,最终金榜提名,如愿以偿。这则故事,流传在古代的福建莆田。如此看来,这春卷,还是一款爱心美食呢。

  春卷在我们江苏那一带餐桌上出现,多半是在春节前后。它的确是应着春天的脚步而来,为家乡平添了一幅春天的风俗画。

  和前面那位莆田小媳妇的做法一样,我们那儿的春卷,皮儿以干面粉为原料(麦粉);馅儿多为嫩韭菜黄与精肉丝炒制而成,亦有素净一些,用鸡蛋皮儿的。当然,自家包制,完全可根据个人喜好、口味而定,想包什么馅儿,包什么馅儿。套一句流传颇广的说法,我的春卷,我做主。

  在我的印象里,包春卷尚无机械操作,全靠手工。一张皮儿,挟上些馅儿,一面一面折叠成长短相宜、圆中略扁的形状。封头时,手指蘸些水,润一润春卷皮儿,再封头,便不易散了。这道工序颇关键,封头不好,油炸时极易散的。一散,全无了春卷的种种妙处。

  油炸之后的春卷,齐整整地码放盘中,色泽黄润,香气袭人,直诱得你味蕾活跃起来,赶紧动筷子趁热品尝。最是那咬上一口之后,嘴里烫得“咝咝”的,还是舍不得丢开,那份香脆,真让人欲罢不能。伴随着“咯吱咯吱”的咀嚼声,一支香脆的春卷,直接将你味蕾俘虏矣。

  餐桌上,春卷颇有人缘,不仅美味,而且实惠。招待客人时,不仅能让客人享其鲜美之味,且又能暂时填补一下客人腹中亏空。如此一来,开怀畅饮时,便不易醉也。

  家乡的春卷,总是和一幅永不褪色的画连在一起的。初春的雪,拂拂扬扬,飘飘洒洒,天白,地白,树白,房屋白。雪停太阳出,稍一留意,街道拐弯处,墙角避风处,便有扎了红头巾,身着小红袄的年轻女子在卖春卷皮儿。

  春卷皮儿,须现做现卖。待走近那红袄女子的操作现场,仔细看时,她卖春卷皮所需的家当,颇为简易。为主的是一只煤球炉子,生好了火,炉子上面是锅片子,偶或有一两点面糊滴到上面,立马由潮色变干,翘起。这时,须及时清理,否则会焦在锅里,影响春卷皮的摊制。

  摊春卷皮儿,面糊的调制很关键。所以,这红袄女子身边,还有面粉袋、水桶、脸盆儿等物。脸盆儿不止一只有空的,也有的装着新近调拌好的面糊。这便是春卷皮的原料。

  只见那红袄女子一手抓着面球(面糊掐出的一小部分),不停地在手中晃荡。看得出,面球很有韧性,来回伸缩幅度颇大。见铁锅片热到一定程度,便将手中面球轻印在锅片上,动作快捷而娴熟。此时,那锅片上便有一块白斑,圆圆的,片刻工夫,渐干燥,翘皮,泛熟色,取下,一张春卷皮儿便成了。

  这里有个细节,摊春卷皮,为何只用锅片,而不用完整的锅呢?整锅弧度较大,面球接触面不及锅片;锅片弧度要小一些,面球与其接触,靠且实,春卷皮不易破损。这些都是早先的印象了。现在几十年过去,摊春卷皮,有专用锅了。

  现代化设备摊出的春卷皮,在我看来,终不及红袄女子这样亲手摊出的春卷皮。薄如蝉翼,圆如凉月,不能不叫人叹服那女子的手艺。

  包春卷,讲究的便是皮儿薄而不破。这一切,全凭做春卷皮儿之人手上的功夫了。难怪家乡做春卷皮儿的以年轻女子为多,想来女孩家心灵手巧,那纤嫩的小手耍弄柔韧的面球定是相宜的。

  亦难怪白雪纷飞的时节,常见红头巾如报春花一般绽开,这一切都留在我的记忆里。

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